Mémoire et traditions
BARR
Adolphe Willm (1868-1939)
Restaurateur et viticulteur
Adolphe Willm est un personnage bien connu des Barrois.
Il est né le 19 avril 1868 à Barr, fils de David Willm ferblantier et Louise Caroline Sexauer.
En 1895, il épouse Lina Kaetzel et s’établit en 1896 rue Taufflieb en qualité de restaurateur et viticulteur à l’enseigne du Bouc Noir (« Zum schwarzen Bock »).
En fin gourmet, il remet au goût du jour une vieille recette « à l’alsacienne » préparée à partir du pied de l’escargot cuit dans un bouillon d’épices et de vin blanc, agrémenté d’un beurre relevé avec de l'ail, du persil et d'une petite touche de bouillon aromatisé qui apporte à l'escargot cette saveur si appréciée des connaisseurs.
Ce plat riche en saveurs qui se marie idéalement avec un bon verre de Riesling est la première signature de la maison Willm qui en acquiert rapidement une grande renommée tout en contribuant grandement à la réputation gastronomique de notre cité.
par Christian SCHMITTHEISLER
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Après la Grande Guerre, passionné par son 2e métier de viticulteur, il cède le Bouc Noir à Edouard Flugel et développe son domaine viticole dont une partie se situe au pied du Kirchberg à l’endroit même où les sources qui alimentent le Gaensbrœnnel sont captées.
Adolphe Willm exploite ce terroir de sols à dominante argilo-calcaire qui bénéficie d’un micro-climat sec et ensoleillé exceptionnel offrant fraîcheur et délicatesse aux vins.
Conscient du potentiel unique de cette terre, Adolphe Willm développe un art de la viticulture authentique et choisit avec son fils Émile de s’y consacrer pleinement.
Le Clos Gaensbrœnnel, terroir délimité par un muret de pierres centenaires au sein du Grand Cru Kirchberg de Barr devient la seconde signature du Domaine Willm, du Gewurztraminer d’exception qui porte son nom et dont la réputation franchit rapidement les frontières continentales.
La confection des escargots vers 1910
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Grâce à sa recette d'escargots cuisinés à l'alsacienne ,le Bouc Noir devient un haut lieu de la gastronomie barroise.
Publicité de la maison Willm parue dans le catalogue de l'Exposition Artisanale de 1926
C’est donc tout naturellement qu’Emile Willm qui prit la succession du domaine, voyant les dommages causés à notre chère fontaine par les combats de la libération de novembre 1944, prit l’heureuse initiative de faire restaurer le Gaensbrœnnel à ses frais.
Il est probable que sans son intervention désintéressée la fontaine aurait disparu comme ce fut le cas de celle de la Maison Rouge.
En 1959, Emile Willm est élu Grand Maître de la Confrérie Saint-Etienne, une institution dont les origines remontent au 14e siècle et dont les traditions ont été renouvelées en 1947.
Œuvrant pour la promotion des vins de qualité, la confrérie crée en 1957 son label de qualité, le Sigille des vins d’Alsace, sanctionnant une sélection stricte sur le double critère de la qualité et de la typicité.